ľ�ϸ���Ӱ��

Bierbrouwers die zoeter bier met weinig of geen alcohol willen maken en tegelijkertijd willen verduurzamen, moeten serieus rekening houden met een bierbedervende gist die veel voorkomt in brouwerijen. Dat concludeert bioloog Inge Kool-Suiker uit haar promotieonderzoek aan de Universiteit Utrecht. Op maandag 15 maart om 14.30 uur verdedigt ze online haar proefschrift.

De laatste jaren drinken we in plaats van gewoon bier steeds vaker zoeter bier met geen of weinig alcohol, zoals Radler. Maar de combinatie van suiker in het drankje en gist in de brouwerij betekenen een nieuwe uitdaging voor de brouwer: komt er gist in de fles, dan kan die de suiker omzetten in alcohol en kooldioxide, en de smaak van het biertje bederven.

Het is voor de brouwer dan ook zaak om de bier-bedervende gisten die in de brouwerij aanwezig zijn, uit te schakelen. Dat gebeurt door pasteurisatie: het bier wordt bijvoorbeeld gedurende vijftien minuten verhit op 60 graden Celsius. De duur en hoogte van deze temperatuur zijn gekozen op basis van ervaring. Een brouwer die zijn productieproces wil verduurzamen, heeft er baat bij te weten of die verhitting korter kan of op een lagere temperatuur.

Voor het eerst in de Nederlandse natuur

Inge Kool-Suiker deed aan de Universiteit Utrecht promotieonderzoek naar de aanwezigheid en diversiteit van een bier-bedervende gist in brouwerijen. Ze vond de gist Saccharomyces diastaticus, de belangrijkste veroorzaker van bederf in bier en Radler, in de helft van 54 monsters die ze nam uit zes brouwerijen in Azië, Afrika, Europa en Noord-Amerika.

Tot nu toe was de gist nog nooit in de natuur buiten Zuid-Amerika beschreven en in het onderzoek van Kool-Suiker kwam de gist in de Nederlandse natuur voor onder één boomschors uit een totaal van 136 monsters uit bodems en boomschors. De gist blijkt veel vaker voor te komen in brouwerijen.

Steeds resistenter

En daar is de schimmelsoort aanwezig in verschillende stammen die ieder op hun eigen manier reageerden op de gebruikte pasteursatiemethode. Kool-Suiker onderzocht de hitte-resistentie van de giststammen. Van sommige stierf tijdens de pasteurisatie 99,999 procent, maar van andere stammen maar 5 procent.

Onder stresscondities kan S. diastaticus daardoor snel resistent worden tegen hitte. Kool-Suiker: “Na acht pasteurisatierondes was de gist door inteelt 70 procent meer resistent. Je kunt je voorstellen dat het een probleem kan opleveren wanneer de gist steeds ergens achter een klep van een ketel blijft leven.”

Eerste stap naar goedkopere en milieuvriendelijker verpakkingen

De brouwerijen zullen bij het verduurzamen van hun processen rekening moeten houden met het aanpassingsvermogen van de gist. “De drankenindustrie wil een kwalitatief hoogwaardig product tot het einde kunnen waarborgen, terwijl consumenten een voorkeur hebben voor milde en duurzame conserveringsmiddelen”, aldus Kool-Suiker. “Dit onderzoek is eigenlijk een eerste stap om uiteindelijk goedkopere en milieuvriendelijker verpakkingen te kunnen ontwikkelen voor een langere houdbaarheid van dranken en mogelijk ook andere voedingsmiddelen.”

Op maandag 15 maart om 14.30 uur verdedigt Inge Kool-Suiker online haar proefschrift getiteld ‘Heterogeneity between and within strains of the beer spoilage yeast Saccharomyces cerevisiae subspecies �徱�����ٲ��پ����ܲ�’. U kunt daarbij via een livestream aanwezig zijn, zie de online agenda.